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Porquê o kimchi é importante para os coreanos?

Fui uma vez perguntado por um repórter: "Por que o kimchi é importante 🍊 para os coreanos?" A pergunta é simples, mas a resposta é enorme, abrangendo uma grande narrativa e um raft de 🍊 memórias que me levam desde a minha infância até hoje, à casa que compartilho com meu marido, Yoora, e nosso 🍊 cachorro Haru bet 136 Cockatoo, fora de Melbourne.

O kimchi é importante como o ar é importante. Além de ser a 🍊 base da nossa culinária e um acompanhamento obrigatório bet 136 todas as refeições, é um acompanhamento às nossas vidas, tecido bet 136 🍊 ritmos diários e anuais. Não foi até que eu estivesse vivendo na Austrália há 10 anos que comecei a fazer 🍊 kimchi novamente. Foi uma das coisas que me colocaram no caminho da culinária coreana. O kimchi tem sido um marco, 🍊 cheio de significado para mim, para sempre.

Eu vejo o kimchi, como o kimchi ... mas também sou atingido por 🍊 ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa

Minha mãe é a primeira filha bet 136 bet 136 família e, 🍊 como tal, é bet 136 responsabilidade fazer muito kimchi para compartilhar com seus parentes. Recordo repolhos amontoados bet 136 todos os cantos 🍊 da cozinha no auge do inverno, quando a temperatura poderia ser tão fria quanto -20C. Era uma característica da minha 🍊 infância: uma imersão de três dias bet 136 kimchi com tias e vizinhos e 500 repolhos a cada novembro ou dezembro. 🍊 Desses centenas de repolhos, nós guardávamos apenas 10; o resto era distribuído para a família e os vizinhos.

Eu pegava água, corria encargos, salgava o repolho. Para ser honesto, eu não gostava disso, mas olhar para trás 🍊 agora me faz muito nostálgico. Recordo uma piscina inflável para crianças no quintal cheia de kimchi vermelho brilhante; minha mãe 🍊 e as tias, falando suavemente e brincando; as dedos tortos de minha avó cortando kimchi para meu prato de arroz. 🍊

O cheiro familiar e pungente do kimchi me atinge a cada vez que abro o frigorífico – coreanos frequentemente têm 🍊 um frigorífico de kimchi à parte porque o aroma é tão poderoso.

Eu penso bet 136 meu marido, que gosta dos 🍊 cauchos crocantes dos kimchi, e meu ato natural de amor para comer as folhas externas.

Eu não posso me ajudar 🍊 a me lembrar da minha infância com kimchi a cada vez que minha mãe visita. Ela visita no inverno, faz 🍊 kimchi comigo e, quando ela sai, ela deixa o seu kimchi. Eu vejo o kimchi, como o kimchi, gosto do 🍊 kimchi, desfruto do kimchi, mas também sou atingido por ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa. Eu 🍊 sinto o seu cuidado e também a bet 136 ausência.

Repolho kimchi/Baechu kimchi 배추김치

O kimchi mantém-se indefinidamente, com alguns preferindo o sabor azedo, picado de kimchi bem envelhecido e 🍊 outros preferindo o sabor mais fresco de um fermento mais curto – tudo depende de si.

Permita-se aproximadamente dois dias 🍊 para fazer kimchi, além de tempo adicional para preparar a pasta de arroz glutinosa, jeotgal (frutos do mar salgados) e 🍊 extrato fermentado. O kimchi levará cerca de duas semanas a fermentar no frigorífico.

Precisará de uma grande tigela de plástico, 🍊 grande o suficiente para apilar os repolhos, bem como de um recipiente hermético grande o suficiente para caber o kimchi, 🍊 que também caberá no seu frigorífico. Luvas também são recomendadas para massagear a temporadação no repolho.

Serve 10 como acompanhamento

2 🍊 repolhos wombok , também conhecidos como repolho chinês ou napa repolho

250g sal marinho grosso
½ daikon , ralado

200g cebolinha , cortada bet 136 🍊 pedaços de 3-4cm

200g mostarda verde , cortada bet 136 pedaços de 3-4cm

Para a temporadação

120g pasta de arroz glutinosa (ver receita abaixo)
15g 🍊 anchovas secas (¼ tasse)
80g alho picado (½ tasse)
1 colher de sopa de gengibre picado
½ pera ou maçã , sem sementes

3 colheres de 🍊 sopa aekjeot (Korean fish sauce)
3 colheres de sopa jeotgal (ver receita abaixo; jeotgal comprado bet 136 lojas coreanas ou asiáticas também está facilmente 🍊 disponível)
3 colheres de sopa extrato fermentado (ver receita abaixo); pode ser substituído por açúcar
250g gochugaru (1 tasse, pó de pimenta vermelha coreana)
3 🍊 colheres de sopa camarão salgado

Parte um: salgar

Corte a extremidade do talo do repolho transversalmente e remova quaisquer folhas externas descoloridas e danificadas. Faça 🍊 uma incisão de 5cm de profundidade bet 136 forma de cruz no núcleo. Coloque o dedo entre os cortes e puxe 🍊 suavemente as folhas do repolho bet 136 duas peças.

Prepare uma tigela de água salgada misturando o sal marinho com 1,25 🍊 litros (5 tassas) de água. A proporção de água-sal deve ser 5:1. Mergulhe brevemente as meias cabeças de repolho no 🍊 água salgada, então retire.

Espalhe uma mão cheia de sal entre as camadas de cada metade de repolho, massajeando-o nas 🍊 camadas externas também.

Em uma tigela de plástico redonda, empilhe as metades de repolho salgadas, superfícies cortadas para cima. Reserve 🍊 bet 136 temperatura ambiente por cerca de 6 horas durante os meses quentes ou 10 horas se o tempo estiver frio, 🍊 até que as hastes de repolho dobrem-se suavemente.

Parte dois: lavar e escoar

Uma vez que as hastes de repolho doem 🍊 suavemente, use as mãos para remover a sujeira ou impureza do repolho. Alguma água coletará na tigela neste ponto e 🍊 você pode usá-lo para lavar o repolho.

Marque o suporte do núcleo. Coloque o dedo entre os cortes e puxe 🍊 suavemente as folhas do repolho bet 136 metades ao longo. Você deve ser deixado com oito quartos.

Encha uma tigela grande com água limpa e 🍊 mergulhe os quartos de repolho na água quatro ou cinco vezes para remover o sal, descartando a água e encher 🍊 a tigela com água limpa a cada vez.

Empilhe os quartos de repolho, hastes para cima. Deixe escorrer por 12 🍊 horas.

Parte três: temporadação

Coloque todos os ingredientes de tempero, exceto o gochugaru e o camarão salgado, bet 136 uma licadeira e 🍊 bata até ficar suave.

Em um tigela grande, adicione a mistura picada, gochugaru, camarão salgado, rabanete e mostarda verde e 🍊 misture bem.

Encha os quartos de repolho com a mistura de tempero, trabalhando do talo até as folhas. Leve as 🍊 folhas de volta juntas e pressione firmemente para reformar o repolho. Use a folha externa e enrole firmemente bet 136 torno 🍊 do repolho para manter todas as folhas bet 136 seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente bem.

Coloque o kimchi 🍊 bet 136 um recipiente, selhe e deixe fermentar à temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 horas no 🍊 verão.

Transfira para o frigorífico e continue a fermentar o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene bet 136 🍊 um recipiente selado no frigorífico e retire cada porção à medida que a necessitar.

Kimchi branco/Baek-kimchi 백김치

"Baek" significa branco e o baek 🍊 kimchi é feito sem usar gochugaru, mantendo-o claro bet 136 cor. Repolhos salgados simples compuseram o kimchi original, datando de pelo 🍊 menos os séculos 16, antes que o pimenta vermelha fosse facilmente disponível.

O sabor refrescante e a textura crujente fazem 🍊 deste um bom limpador de paladar com pratos gordurosos como costelas, bulgogi, churrasco ou mesmo sashimi.

Serve 10 como acompanhamento

2 repolhos 🍊 wombok , também conhecidos como repolho chinês ou napa repolho

½ daikon , ralado

150g cebolinha , cortada bet 136 pedaços de 3cm

150g 🍊 mostarda verde , lavada e cortada bet 136 pedaços de 3cm

Para a temporadação

250g pasta de arroz glutinosa (1 tasse) – ver receita 🍊 abaixo

Sal, lave e esgote as folhas de repolho de acordo com a 🍊 receita de repolho kimchi/baechu kimchi acima.

Misture todos os ingredientes de tempero bet 136 uma tigela e encha o repolho macio 🍊 com a mistura de tempero, do talo até as folhas. Leve as folhas de volta juntas e pressione firmemente para 🍊 reformar o repolho. Use a folha externa e enrole firmemente bet 136 torno do repolho para manter todas as folhas bet 136 🍊 seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente bem.

Coloque o kimchi bet 136 um recipiente e deixe fermentar à temperatura 🍊 ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 horas no verão.

Transfira para o frigorífico e continue a fermentar 🍊 o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene bet 136 um recipiente selado no frigorífico e retire cada porção 🍊 à medida que a necessitar.

Este extrato é feito escolhendo frutas (ou vegetais) na bet 136 melhor época nutricional e combinando-as 🍊 com açúcar, que constitui 80% do peso total da fruta. À medida que o açúcar lentamente se liquefaz ao longo 🍊 do tempo, ele tira a essência nutricional das ingredientes através da osmose, infundindo-a no líquido açucarado. Uma vez que este 🍊 processo estiver completo e o sabor estiver totalmente infundido, separamos o líquido resultante, ou extrato, que, na Coreia, é referido 🍊 como "cheong". Este extrato é cuidadosamente guardado e reservado para uso futuro na cozinha. Tradicionalmente, é feito com pêras ou 🍊 damascos, mas você pode substituir as pêras por qualquer fruta ou vegetal que goste.

Você precisará de um frasco de 🍊 5 litros com tampa larga esterilizado para esta receita. O extrato levará 90 dias para fermentar.

Faz 800-900ml

1 colher de 🍊 chá de bicarbonato de sódio
1kg pêras nashi , sem sementes
800g açúcar bruto

Misture o bicarbonato de sódio com dois litros (oito tassas) 🍊 de água.

Adicione as pêras à água e deixe mergulhar por cerca de cinco minutos, então escorra sob água fria 🍊 corrente e seque completamente com toalha de papel. Espalhe as pêras bet 136 uma toalha e deixe secar completamente (se alguma 🍊 umidade restar, o míldio pode se formar).

Esterilize um frasco de 5 litros com tampa larga, depois seque completamente.

Corte 🍊 as pêras secas bet 136 fatias finas e remova todas as sementes.

Coloque um terço do açúcar no fundo do frasco 🍊 e coloque metade das fatias de pêra bet 136 cima. Adicione outro terço do açúcar, seguido das fatias de pêra restantes. 🍊 Cubra as pêras com o açúcar restante, então cubra com um pano de musselina.

Deixe o frasco de lado bet 136 🍊 temperatura ambiente por 10 dias, mexendo pelo menos uma vez ao dia com as mãos limpas para evitar a formação 🍊 de míldio.

Depois de 10 dias, o míldio não se formará mesmo quando deixado sem misturar. Deixe fermentar por 90 🍊 dias bet 136 um local fresco e escuro. Uma vez fermentado, coloque a mistura através de um peneira, coletando o extrato 🍊 de fruta e descartando os sólidos. Armazene o extrato de fruta líquido bet 136 uma garrafa bet 136 temperatura ambiente por até 🍊 um ano.

Pasta de arroz glutinoso/Chapssal juk 찹쌀죽

A pasta de arroz glutinoso é um dos ingredientes fundamentais bet 136 várias receitas 🍊 de kimchi, fornecendo a textura e espessura ideais para a temporadação enquanto também fornece o açúcar necessário para o processo 🍊 de fermentação. Na culinária coreana, é comum preparar a pasta de arroz glutinoso bet 136 grandes quantidades, dividi-la bet 136 porções e 🍊 armazená-la no congelador para uso futuro.

A pasta pode ser armazenada no frigorífico por até três dias bet 136 um recipiente 🍊 hermético ou no congelador por até um mês.

Faz aproximadamente 2 litros (8 tassas)

2 × 10cm × 10cm pedaços de 🍊 algas secas
15g anchoas secas (½ tasse)
15g camarão seco (½ tasse)
80g farinha de arroz glutinoso

Combine as algas secas, as anchoas e o camarão 🍊 seco com dois litros (oito tassas) de água bet 136 uma panela. Leve a água para ferver sobre uma fogo alto, 🍊 então reduza o fogo para baixo e deixe ferver por cerca de 15 minutos.

Coloque a mistura através de um 🍊 peneira fino bet 136 uma panela limpa, descartando os sólidos. Deixe esfriar.

Adicione a farinha de arroz glutinoso à mistura fria 🍊 e misture bem. Cozinhe à fogo baixo por 20 minutos, mexendo continuamente para evitar a formação de grume.

Remova do 🍊 fogo e deixe esfriar completamente.

Frutos do mar salgados/Jeotgal 젓갈

O jeotgal, que se traduz por "frutos do mar salgados fermentados", 🍊 é um tempero condimento básico. Enquanto as anchovas e camarões são comumente usados, nesta receita estamos usando sardinhas. O jeotgal 🍊 é famoso por seu sabor robusto e saboroso e é frequentemente usado para realçar pratos que variam de kimchi a 🍊 vários acompanhamentos.

O processo de fazer jeotgal é relativamente simples, mas geralmente é preparado bet 136 lotes maiores e requer um 🍊 tempo de preparação prolongado. O processo de fermentação leva pelo menos um ano. Se este processo parecer assustador, o jeotgal 🍊 comprado bet 136 lojas coreanas ou asiáticas está facilmente disponível.

Uma etapa adicional pode ser tomada para produzir o subproduto, aekjeot 🍊 (molho de peixe). Veja a dica abaixo. Este condimento versátil é amplamente usado para adicionar um sabor extra a várias 🍊 sopas e acompanhamentos.

Faz aproximadamente 5kg

5kg sardinhas inteiras , lavadas bet 136 água salgada

1kg sal marinho grosso

Coloque as sardinhas bet 136 duas 🍊 a três grandes sacos selados ao vácuo. Divida o sal marinho igualmente entre os sacos. Selar e armazenar bet 136 um 🍊 local fresco e sombreado por pelo menos um ano.