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Crédito, Warner Bros

Fazer experiências com chocolate para criar sabores novos não é privilégio de Willy Wonka, de 'A Fantástica Fábrica 😊 de Chocolate'

A flauta sobe lentamente uma escala, com um suave vibrato fechando as notas.

O som morno e ressonante sofre forte 😊 contraste com a gravação seguinte. Nela, um violino é dedilhado em um pizzicato dissonante, sem reverberação que o suavize.

"É tenso", 😊 afirma o criador das faixas, Felipe Reinoso-Carvalho, engenheiro de som que se tornou cientista. Ele descobriu que cada uma dessas 😊 gravações possui um poder surpreendente.

Elas podem alterar o sabor do chocolate.

O chocolate é um alimento simbólico. Ele captura a imaginação 😊 de bilhões de pessoas em todo o mundo, desde que os confeiteiros inventaram o chocolate em barras, cerca de 180 😊 anos atrás.

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Mas a receita é bastante simples. Basta pegar os grãos de cacau torrados e fermentados e 😊 moer as sementes até virarem uma pasta. Em seguida, aqueça e misture com açúcar, manteiga de cacau e talvez leite. 😊 Deixe esfriar no formato que você preferir e está pronto.

As mentes férteis dos chocolatiers criaram infinitas variações sobre este tema.

Podcast 😊 traz áudios com reportagens selecionadas.

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Algumas são principalmente manipulações da psique humana – como o Kinder Ovo, recheado com 😊 o misterioso brinquedo escondido. Em 2024, esta invenção comemora 50 anos.

Outros fabricantes preferiram se voltar às origens botânicas do doce. 😊 No Brasil, a chocolatière Luisa Abrams cria suas próprias barras em pequenos lotes de forma bastante incomum, usando cacau selvagem 😊 da região amazônica. Ela trabalha com os moradores locais, que colhem o fruto amarelo bulboso de canoa.

Seja ele comum ou 😊 de boa procedência, o fato é que não nos cansamos de comer chocolate.

Nos Estados Unidos, as pessoas consomem em média 😊 9 kg da iguaria por ano. Os americanos ocupam o segundo lugar entre os maiores consumidores de chocolate do mundo, 😊 atrás apenas dos suíços, que comem cerca de 12 kg por ano. E, no Reino Unido, uma pessoa média consome 😊 3 kg por ano.

O mais estranho é que os cientistas já descobriram uma correlação estatística entre o consumo de chocolate 😊 per capita e o número de ganhadores de Prêmios Nobel de cada país – mesmo considerando os níveis de renda 😊 das diferentes nações.

Reinoso-Carvalho agora estuda marketing sensorial na Faculdade de Administração da Universidade de los Andes, em Bogotá, na Colômbia. 😊 Ele e outros cientistas estão descobrindo novas formas de melhorar ainda mais nossa experiência com o chocolate.

Analisando as pilhas de 😊 grãos de cacau durante a fermentação, pesquisadores estão registrando quais bactérias controlam o aroma do chocolate, para entender quais micro-organismos 😊 são responsáveis por quais notas de sabor.

E outros investigam a genética do cacaueiro para saber se o cruzamento pode gerar 😊 novas características de interesse para os produtores e consumidores.

As novidades encontradas por esses Willy Wonkas da vida real poderão definir 😊 o futuro do chocolate que consumimos.

Dentro do fruto, os grãos de cacau possuem coloração clara e são cobertos por uma 😊 polpa úmida. Quando as bactérias e leveduras começam a trabalhar, essa polpa é gradualmente desfeita

O interesse de Reinoso-Carvalho em descobrir 😊 formas de moldar o sabor do chocolate foi inspirado pelo trabalho do psicólogo experimental Charles Spence, da Universidade de Oxford, 😊 no Reino Unido.

Spence estuda como os nossos sentidos, além do aroma e do sabor, afetam nossa experiência com os alimentos. 😊 Ele descobriu, por exemplo, que ouvir o ruído de mastigar salgadinhos crocantes faz com que eles sejam mais agradáveis.

Quando ele 😊 e Spence decidiram iniciar seus trabalhos em conjunto, o chocolate foi a escolha natural, já que Reinoso-Carvalho, na época, morava 😊 na Bélgica.

"Lá, você pode se aprofundar nas características do chocolate", explica ele, mencionando uma enorme quantidade de fabricantes de produtos 😊 de chocolate ávidos para experimentar.

Para este estudo, os cientistas trabalharam com Dominique Persoone, chefe da renomada loja The Chocolate Line, 😊 em Bruges, na Bélgica. Eles queriam saber se o som poderia fazer com que o chocolate parecesse mais cremoso, sem 😊 alterar a composição do doce.

A loja preparou diversos chocolates amargos com dois níveis de cacau, 71% e 80%. As fórmulas 😊 não incluíram creme, nem leite. Cada um dos tipos foi produzido em dois formatos – uma cúpula suave e arredondada 😊 e um formato de pedra preciosa angular.

Reinoso-Carvalho utilizou então música de uma biblioteca de sons para criar faixas com dois 😊 minutos de duração, para que as pessoas ouvissem enquanto comiam o chocolate.

E, fornecendo aos participantes diferentes combinações de formatos, fórmulas 😊 e sons, ele solicitou que as pessoas avaliassem a cremosidade do chocolate, para observar se o som alterava a experiência 😊 de consumo.

"Os resultados foram surpreendentes", afirma Reinoso-Carvalho. "Mais do que o formato e o cacau, a música afetou o sabor."

A 😊 flauta fez com que o chocolate parecesse mais doce e cremoso, independentemente do formato e da fórmula. E o violino 😊 dissonante fez com que ele parecesse menos cremoso e mais amargo.

A alteração não foi muito grande – em uma escala 😊 de sete pontos, ela atingia um ponto de diferença – mas foi extremamente consistente.

Gostamos de pensar que o sabor e 😊 o aroma são inerentes ao alimento que ingerimos. Mas a verdade é que o sabor está no cérebro de quem 😊 se alimenta.

Por isso, basta alterar a experiência vivida pelo cérebro para mudar características fundamentais.

Uma próspera população de micróbios, desfeita muito 😊 antes que a barra chegue ao público consumidor, também é fundamental para o sabor do chocolate.

Os cacauicultores abrem as vagens 😊 e raspam a massa branca pegajosa no seu interior, repleta de grãos de cacau. Eles a colocam em caixas de 😊 madeira ou empilham em montes.

Em seguida, eles deixam que a massa fermente até que os grãos percam estrela bet minimo de saque coloração clara, 😊 assumindo um tom marrom-avermelhado quando são abertos.

Mas, se você tentar produzir chocolate com grãos não fermentados, será uma grande decepção. 😊 O chocolate irá ficar "sem sabor" e "barrento", segundo a descrição de Martyn O'Dare, um dos fundadores do fabricante britânico 😊 Firetree Chocolate.

E o microbiólogo alimentar Alexander J. Taylor, da Universidade de Illinois em Urbana-Champagne, nos Estados Unidos, provoca os consumidores 😊 curiosos, dizendo: "se você já provou cacau 100%, [sabe que] é muito amargo. Imagine aquilo 10, 30, 50 vezes pior, 😊 dependendo dos grãos."

Mas o que acontece durante a fermentação?

Para o cacau nobre, empregado pelos fabricantes artesanais de alta qualidade, a 😊 fermentação dura cerca de seis dias, segundo O'Dare. Este processo de decomposição controlada é realizado pelos micróbios presentes no solo, 😊 nas mãos dos agricultores e na própria planta.

Os micróbios podem vir até das caixas de madeira, segundo Luisa Vicinanza-Bedi, fundadora 😊 da Luisa's Vegan Chocolates.

"Se a caixa for nova, ela não oferece um acabamento tão bom", explica ela. "Ela precisa ser 😊 velha para que os [micróbios] já estejam na caixa."

O processo de fermentação tem início com as leveduras e, em seguida, 😊 começam a trabalhar as bactérias. No começo, as bactérias mais importantes são as anaeróbicas – que não precisam de oxigênio 😊 para crescer –, explica O'Dare.

A polpa úmida do interior das vagens afasta o oxigênio dos grãos, causando o crescimento dessas 😊 bactérias. Quando a polpa se desfaz, as bactérias aeróbicas assumem o controle, o que ocorre perto do segundo dia. Isso 😊 faz com que a fermentação se torne mais ácida.

As temperaturas começam a subir, fazendo com que os micróbios iniciem um 😊 verdadeiro frenesi alimentar. E, à medida que as bactérias se alimentam, elas alteram a composição bioquímica dos grãos, mudando a 😊 textura e a coloração interna, que passa de roxo escuro para um rico tom de marrom.

As enzimas decompõem parte dos 😊 compostos mais amargos e adstringentes, enquanto muitas das proteínas e açúcares dos grãos crus também sofrem transformações. Tudo isso gera 😊 o desenvolvimento de mais de 600 compostos diferentes – desde álcoois e ácidos até fenóis amargos – que colaboram para 😊 formar o conhecido aroma e sabor do chocolate.

Mas o processo exige cuidado – se a fermentação demorar demais, os grãos 😊 desenvolvem um sabor defumado e desagradável. Para evitar que isso ocorra, no sexto dia, a fermentação é suspensa, com os 😊 grãos sendo enxaguados ou colocados para secar.

O controle da temperatura e da acidez deste processo desempenha papel importante para a 😊 qualidade do cacau produzido, segundo descobriram os cientistas. Mas as bactérias também são fundamentais.

A transformação quase milagrosa dos grãos de 😊 cacau durante a fermentação só é possível graças aos micróbios que conduzem o processo

Vicinanza-Bedi e O'Dare trabalharam com cientistas da 😊 Universidade de Nottingham, no Reino Unido. Eles documentaram os micróbios presentes em cada dia de fermentação, em fazendas de cacau 😊 na Colômbia.

Os pesquisadores utilizaram sequenciamento de DNA para elaborar uma biblioteca das diferentes bactérias e leveduras envolvidas no processo.

O trabalho 😊 ainda não foi publicado, mas provadores especializados experimentaram doces produzidos por chocolatiers com cacau de cada uma das fazendas. E 😊 os cientistas correlacionaram as notas de sabor com os micróbios encontrados em cada local.

Taylor também trabalhou com colegas para melhor 😊 compreender os diferentes micróbios envolvidos na fermentação em diferentes partes do mundo.

Depois de analisar a literatura científica dos processos de 😊 fermentação de 17 países, eles identificaram 447 espécies diferentes, incluindo 147 leveduras, 45 bactérias produtoras de ácido acético e 85 😊 bactérias produtoras de ácido láctico.

Estudos de fazendas na Colômbia, por exemplo, revelaram que é necessário um grupo básico de espécies 😊 fúngicas e bacterianas para a fermentação do cacau, mas as diferenças parecem estar correlacionadas a perfis de sabor específicos.

Compreendendo melhor 😊 quais micróbios são responsáveis por sabores incomuns ou desejáveis, talvez seja possível aumentar a presença de alguns deles em chocolates 😊 específicos.

Um dia, este processo poderá fazer com que o controle cuidadoso das condições de fermentação dos grãos, introduzindo espécies microbianas 😊 específicas, possibilite a fabricação de produtos de chocolate com sabores incomuns.

E pode até chegar o dia em que culturas iniciais 😊 de micróbios poderão ser amplamente oferecidas, como ocorre hoje com a produção de pão.

"Se isso é bom ou ruim, não 😊 sei", afirma O'Dare. "Como no queijo, é uma questão para debate."

Os estudos podem também trazer benefícios mais imediatos para os 😊 próprios cacauicultores.

Muitos produtores de cacau vivem em níveis angustiantes de pobreza. Existem atualmente fortes pressões para que os cacauicultores sejam 😊 remunerados de forma mais justa pelas empresas fabricantes de chocolate.

Por isso, ajudar os produtores a cultivar os micróbios certos para 😊 evitar falhas na fermentação poderia permitir que estrela bet minimo de saque produção fosse mais constante – mesmo que, provavelmente, não se atingisse níveis 😊 suficientes.

O genoma dos esbeltos cacaueiros de folhas brilhantes também esconde outras propriedades do sabor do chocolate.

O cacauicultor Mark Guiltinan, da 😊 Universidade Estadual da Pensilvânia, nos Estados Unidos, trabalhou na identificação dos genes das enzimas metabólicas e outras proteínas que controlam 😊 características interessantes daquela árvore. Ele e seus colegas devem publicar em breve os genomas de 38 cacaueiros diferentes.

"São [tipos de] 😊 cacau muito diferentes", afirma ele. "Encontramos todo tipo de coisas neles."

Ficou claro que a genética tem importância. Diferentes variedades de 😊 cacau podem gerar sabores muito específicos.

A variedade nacional cultivada há muito tempo no Equador, cada vez mais difícil de ser 😊 encontrada, oferece um sabor de frutas e passas, segundo a experiência de Guiltinan. Já a variedade crioula da América Central 😊 pode ter gosto de nozes, afirma ele.

Guiltinan calcula que existam cerca de 3 mil sementes de cacaueiros diferentes guardadas em 😊 bancos genéticos, incluindo os resultados de expedições para a Amazônia, onde o cacau é nativo. Mas pode ser muito difícil 😊 para os cientistas encontrar árvores selvagens.

A maioria das viagens de coleta inclui longos trechos de barco e alguns passos pela 😊 floresta para poder voltar com uma vagem.

"O que acreditamos é que exista muita coisa que ainda não conhecemos na floresta 😊 tropical", afirma ele.

Após o processo de secagem e fermentação, os grãos de cacau são torrados e moídos até formarem uma 😊 pasta rica, quando são acrescentados outros ingredientes

Com maior sequenciamento genético e identificação de quais genes fazem o quê, os cacauicultores 😊 talvez possam, um dia, alterar o sabor do produto final. Leva tempo, mas o cruzamento de árvores promissoras talvez possa 😊 garantir que haja maior quantidade de moléculas específicas para o trabalho das bactérias.

Mas, atualmente, a tendência é se concentrar em 😊 características como resistência a doenças, que é uma das dificuldades enfrentadas pelos cacauicultores.

Guiltinan gostaria de melhorar as condições das pessoas 😊 que produzem a matéria-prima do doce mais apreciado do mundo. Afinal, crianças trabalham em condições perigosas, carregando muito peso, em 😊 muitas fazendas de cacau.

Em 2005, o Congresso americano tentou fazer com que os fabricantes de chocolate se comprometessem a eliminar 😊 o trabalho infantil da cadeia de fornecimento, mas o apelo foi repetidamente ignorado.

O mercado mundial de chocolate pode atingir mais 😊 de US$ 238 bilhões (cerca de R$ 1,18 trilhão), mas a parcela desse valor que chega às pessoas que cultivam 😊 o cacau é muito pequena. "A renda média do agricultor é de US$ 550 [cerca de R$ 2,7 mil] por 😊 ano", segundo Guiltinan.

O cultivo de plantas que sejam menos trabalhosas e o acesso dos agricultores a máquinas que possam ajudá-los 😊 a erguer cargas ou abrir vagens com segurança são medidas que poderiam proteger o abastecimento mundial de chocolate, ajudando as 😊 pessoas que são a base da estrela bet minimo de saque existência.

"Para mim, este é o grande incentivo", afirma Guiltinan.

Afinal, a justiça tem um 😊 sabor todo especial.

Leia a versão original desta reportagem (em inglês) no site estrela bet minimo de saque Future.

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