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Por Evangeline Mantzioris Para O The Conversation*

27/12/2023 07h44 Atualizado 27/12/2023

O arroz é um alimento básico para🌟 bilhões de pessoas na Ásia e na África. É também um ingrediente versátil para muitos pratos icônicos do mundo todo,🌟 incluindo dolmades da Grécia, risotos da Itália, paella da Espanha e pudins de arroz do Reino Unido.

Apesar de seu apelo🌟 universal, a pergunta que se faz em jogo do azar todas as cozinhas, sejam elas profissionais ou domésticas, é se o arroz🌟 deve ser pré-lavado (ou enxaguado) antes do cozimento.

O que dizem os chefs e cozinheiros?

Especialistas em jogo do azar culinária afirmam que a🌟 pré-lavagem do arroz reduz a quantidade de amido proveniente dos grãos de arroz. Isso pode ser observado na água turva🌟 do enxágue, que, segundo estudos, é o amido livre (amilose) na superfície do grão de arroz produzido pelo processo de🌟 moagem.

Nos círculos culinários, a lavagem é recomendada para alguns pratos quando se deseja um grão separado. No entanto, em jogo do azar🌟 outros pratos, como risotos, paella e pudins de arroz (nos quais é necessário um efeito pegajoso e cremoso), a lavagem🌟 é evitada.

Outros fatores, como o tipo de arroz, a tradição familiar, os avisos de saúde locais e até mesmo a🌟 percepção do tempo e do esforço necessários influenciarão o fato de as pessoas realizarem a pré-lavagem do arroz.

Há evidências de🌟 que lavar o arroz o torna menos pegajoso?

Um estudo recente comparou o efeito da lavagem sobre a viscosidade e a🌟 dureza de três tipos diferentes de arroz do mesmo fornecedor. Os três tipos eram arroz glutinoso, arroz de grão médio🌟 e arroz jasmim. Esses diferentes tipos de arroz não foram lavados, foram lavados três vezes com água ou foram lavados🌟 dez vezes com água.

Ao contrário do que dizem os chefs, esse estudo mostrou que o processo de lavagem não teve🌟 efeito sobre a viscosidade (ou dureza) do arroz.

Em vez disso, os pesquisadores demonstraram que a viscosidade não se devia ao🌟 amido da superfície (amilose), mas sim a um amido diferente chamado amilopectina, que é lixiviado do grão de arroz durante🌟 o processo de cozimento. A quantidade lixiviada diferia entre os tipos de grãos de arroz.

Portanto, é a variedade do arroz🌟 - e não a lavagem - que é fundamental para a viscosidade. Nesse estudo, o arroz glutinoso foi o mais🌟 pegajoso, enquanto o arroz de grão médio e o arroz jasmim foram menos pegajosos e também mais duros quando testados🌟 em jogo do azar laboratório — a dureza é representativa das texturas associadas à mordida e à mastigação.

No entanto, talvez você ainda🌟 queira lavar o arroz

Tradicionalmente, o arroz era lavado para enxaguar a poeira, os insetos, as pedrinhas e os pedaços de🌟 casca deixados pelo processo de descascamento do arroz. Isso ainda pode ser importante para algumas regiões do mundo onde o🌟 processamento não é tão meticuloso e pode proporcionar tranquilidade para outras.

Mais recentemente, com o uso intenso de plásticos na cadeia🌟 de suprimento de alimentos, foram encontrados micro plásticos em jogo do azar nossos alimentos, inclusive no arroz. Foi demonstrado que o processo🌟 de lavagem enxágua até 20% dos plásticos do arroz não cozido.

Esse mesmo estudo constatou que, independente da embalagem (sacos plásticos🌟 ou de papel) em jogo do azar que o arroz é comprado, ele contém o mesmo nível de micro plásticos. Os pesquisadores🌟 também mostraram que os plásticos no arroz instantâneo (pré-cozido) são quatro vezes maiores do que no arroz cru. Se você🌟 lavar previamente o arroz instantâneo, poderá reduzir os plásticos em jogo do azar 40%.

O arroz também é conhecido por conter níveis relativamente🌟 altos de arsênico, devido ao fato de a cultura absorver mais arsênico à medida que cresce. Foi demonstrado que a🌟 lavagem do arroz remove cerca de 90% do arsênico bioacessível, mas também enxagua uma grande quantidade de outros nutrientes importantes🌟 para a nossa saúde, incluindo cobre, ferro, zinco e vanádio.

Para algumas pessoas, o arroz oferece uma pequena porcentagem da ingestão🌟 diária desses nutrientes e, portanto, terá um pequeno impacto na saúde. No entanto, para as populações que consomem diariamente grandes🌟 quantidades de arroz muito lavado, isso pode afetar jogo do azar nutrição geral.

Outro estudo analisou outros metais pesados, chumbo e cádmio, além🌟 do arsênico, e descobriu que a pré-lavagem reduziu os níveis de todos eles entre 7 e 20%. A Organização Mundial🌟 da Saúde alertou sobre o risco de exposição ao arsênico pela água e pelos alimentos.

Os níveis de arsênico no arroz🌟 variam de acordo com o local de cultivo, as cultivares de arroz e as formas de cozimento. A melhor recomendação🌟 continua sendo a de pré-lavar o arroz e garantir o consumo de uma variedade de grãos. O estudo mais recente,🌟 realizado em jogo do azar 2005, constatou que o nível mais alto de arsênico estava nos Estados Unidos. No entanto, é importante🌟 ter em jogo do azar mente que o arsênico está presente em jogo do azar outros alimentos, inclusive em jogo do azar produtos feitos de arroz🌟 (bolos, biscoitos, bolachas e cereais), algas marinhas, frutos do mar e vegetais.

A lavagem do arroz pode evitar bactérias?

Em resumo, não.🌟 Lavar o arroz não terá nenhum efeito sobre o conteúdo bacteriano do arroz cozido, pois as altas temperaturas de cozimento🌟 matarão todas as bactérias presentes.

O que é mais preocupante é o tempo que você armazena o arroz cozido ou lavado🌟 em jogo do azar temperatura ambiente. O cozimento do arroz não mata os esporos bacterianos de um patógeno chamado Bacillus cereus.

Se o🌟 arroz úmido ou cozido for mantido em jogo do azar temperatura ambiente, isso pode ativar os esporos bacterianos e eles começam a🌟 crescer. Essas bactérias produzem toxinas que não podem ser desativadas pelo cozimento ou reaquecimento; essas toxinas podem causar doenças gastrointestinais🌟 graves. Portanto, evite manter o arroz lavado ou cozido em jogo do azar temperatura ambiente por muito tempo.

*O artigo foi escrito por🌟 Evangeline Mantzioris , diretora do programa de ciências alimentares e nutricionais, dietista praticante credenciado da University do Sul da Austrália.🌟 O artigo originalmente foi publicado em jogo do azar inglês no The Conversation.

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