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M y esposa Lucy y yo recientemente abrimos un bistro francés de barrio en el oeste de Londres, inspirado y 7️⃣ nombrado en honor a mi abuela Joséphine. Es nuestra primera empresa conjunta y nuestro proyecto más personal hasta la fecha, 7️⃣ con el restaurante evocando los bouchons típicos de mi ciudad natal, Lyon. Servimos la comida que solía cocinar mi abuela 7️⃣ y el menú presenta muchos platos que son únicos de Lyon, así como algunos clásicos familiares de los bistrós franceses. 7️⃣ Al igual que la cocina de Lyon de hoy, las recetas de hoy son rústicas y abundantes, y también una 7️⃣ excelente manera de celebrar el Día de la Bastilla el 14 de julio.

Huevos en meurette

Este clásico entrante francés presenta huevos escalfados en una salsa rica y de vino tinto con champiñones, cebollas y 7️⃣ tocino. Es muy rico, no solo porque implica reducir una botella entera de vino.

Tiempo de preparación 15 min
Tiempo de cocción 50 min
Sirve 7️⃣ para 4

2 cucharadas de aceite de oliva
250g tocino grueso (idealmente francés, y aún más idealmente de Alsacia), cortado en tiras
2 cebollas tiernas , peladas 7️⃣ y picadas finamente
2 dientes de ajo , pelados y picados finamente
400g de champiñones , cuartos
20 cebollitas perla , peladas
Sal y pimienta
750ml de vino tinto – 7️⃣ elige uno ligero o de cuerpo medio, como beaujolais o pinot noir
8 huevos grandes
300ml de caldo de carne oscura reducido
Un 7️⃣ poco de perejil picado , para decorar

Ponga el aceite en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio. Agregue los 7️⃣ taquitos y fríalos, revolviendo ocasionalmente, durante unos cinco minutos, hasta que liberen su grasa y se doren. Use una cuchara 7️⃣ ranurada para transferir los taquitos a un plato, dejando la grasa de tocino en la sartén.

Agregue las cebollas y el 7️⃣ ajo a la sartén caliente y saltee, revolviendo, durante unos minutos, hasta que estén suavizadas. Agregue los champiñones y las 7️⃣ cebollitas tiernas, sazone y cocine durante unos cinco minutos, hasta que estén tiernos. Retire la mezcla de cebolla y champiñones y 7️⃣ reserve.

Vierta el vino en la sartén, luego reduzca casi a un glaseado – dependiendo del tamaño de la sartén, esto tomará 7️⃣ entre 10 y 20 minutos. Agregue el caldo y hierva a fuego lento, luego cocine durante 15-20 minutos, hasta que 7️⃣ la salsa espese – debe tener un rico y profundo sabor y ser espesa, pero no debe correrse de un 7️⃣ plato.

Mientras la salsa se reduce, haga los huevos escalfados en una olla de agua a punto de ebullición.

Ponga dos huevos 7️⃣ escalfados en el medio de cada uno de los cuatro tazones poco profundos, sazone con sal y pimienta, luego arregle 7️⃣ el tocino, los champiñones y las cebollitas a su alrededor. Vierta una generosa cantidad de salsa encima, sazone nuevamente al 7️⃣ gusto y sirva espolvoreado con perejil picado.

Sole Grenobloise

No se puede ser más francés que estos filetes de lenguado salteados en una salsa agria de 7️⃣ mantequilla marrón infundida con alcaparras, limón y perejil.

Tiempo de preparación 10 min
Tiempo de cocción 20 min
Sirve para 4

Sal y pimienta negra
4 lenguados , aproximadamente 7️⃣ 500g cada uno, limpios y sin piel – pídale al pescadero que lo haga por usted, si es necesario
100g harina común
350g 7️⃣ de mantequilla sin sal
2 cucharadas de alcaparras lillipu t
Jugo y ralladura de 2 limones
2 manojos de 1 cm croûtons
Perejil picado , para decorar

Sazone el 7️⃣ lenguado en ambos lados, luego enharine ambos lados y agite el exceso.

Derrita 150g de mantequilla en una sartén grande de 7️⃣ hierro fundido a fuego medio-alto, luego coloque el lenguado y cocine de dos a tres minutos de cada lado, hasta 7️⃣ que esté dorado y cocido. Retire el pescado de la sartén, póngalo en un plato tibio en un lugar cálido 7️⃣ y déjelo reposar.

Mientras tanto, derrita las 200g restantes de mantequilla en la misma sartén a fuego medio, luego cocine durante 7️⃣ unos cinco minutos, hasta que se dore y comience a oler a nuez. Retire la sartén del fuego, luego agregue 7️⃣ las alcaparras, el jugo de limón y los croûtons.

Ponga un filete de lenguado en cada uno de los cuatro platos, 7️⃣ vierta la mantequilla marrón encima, espolvoree con perejil y ralladura de limón al gusto, y sirva de inmediato.

Pommes 7️⃣ duchesse

Un plato clásico de acompañamiento 7️⃣ hecho con puré de papas moldeado en elegantes rosetas y horneado hasta que esté dorado y crujiente por fuera, mientras 7️⃣ que permanece cremoso y suave por dentro. Van bien con casi cualquier cosa que normalmente sirva con puré de papas 7️⃣ o papas asadas.

Tiempo de preparación 5 min
Tiempo de cocción 1 hr
Sirve para 4

1 kg de papas desiree
Sal y pimienta
100g de mantequilla suave salada
2 7️⃣ yemas de huevo
Una pizca de nuez moscada rallada
Cebollino picado , para decorar

Pele y corte las papas en cuartos, luego póngalas en 7️⃣ una olla de agua salada. Lleve a ebullición, cocine de 15 a 20 minutos, hasta que estén tiernas, luego escurra 7️⃣ bien y déjelas enfriar un poco. Pase las papas cocidas a través de un rallador o molinillo, o máquelas con 7️⃣ un machacador, hasta que estén muy, muy suaves, luego déjelas enfriar ligeramente.

Precaliente el horno a 220C (200C ventilador)/425F/gas 7, y 7️⃣ engrase una bandeja para hornear o cubra con papel pergamino.

Ponga el puré de papas enfriado en un tazón grande, agregue 7️⃣ la mantequilla suave y las yemas de huevo, sazone con sal, pimienta y nuez moscada al gusto, luego mézclelo hasta 7️⃣ que esté todo bien combinado y suave.

Coloque la mezcla de puré de papas en una bolsa para pastelería equipada con 7️⃣ una boquilla de estrella (o en una bolsa de plástico de la que pueda cortar una esquina), luego enrosque las 7️⃣ rosetas de puré de papas en la bandeja para hornear preparada. Hornee de 20 a 25 minutos, o hasta que 7️⃣ estén dorados y crujientes. Retire, espolvoree con cebollino y sirva sazonado con sal y pimienta adicionales si es necesario.

• Claude Bosi es chef/copropietario de Joséphine y Bibendum, y chef ejecutivo/socio de Socca y Brooklands, todos en Londres

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